Красный чай


Китайский красный чай или хун ча является одним из самых распространенных чаев в мире. У нас, в России называют чёрным. Путаница произошла из-за того, что в Китае используется классификация на основе цвета настоя, а в Россию пришла Английская, по цвету высушенного листа. Этот чай является полностью ферментированным, поэтому готовые листья имеют буро-коричневый и даже чёрный цвет.

Ферментация — это процесс самопроизвольного окисления веществ чайного листа кислородом воздуха, без участия каких-либо микроорганизмов или закваски. Помимо основного этапа — ферментации, процесс обработки чайного листа включает такие стадии, как завяливание, скручивание и сушка.

Красный чай имеет насыщенный цвет настоя, от медно-красного до багряного, кирпичного, но не чёрного.

История

Предполагается, что появился этот чай в Фудзяни после запрета императора на изготовление прессованного чая. Монахи пытались начать производство листового чая по аналогии с технологией производства аньхойского зелёного чая, но из-за недостатка опыта, в результате длительной ферментации и обжарки листья приобрели медно-красный оттенок. Эта случайная ошибка закрепилась, процесс немного усовершенствовали и закрепили как основное правило изготовления красного чая.

В середине 17 веке хун ча стал очень популярным, так как при транспортировке не портился и достаточно долго хранился. Поэтому он получил широкое распространение за пределами Китая. Уишаньский Чжен Шань Сяо Чжун (Лапсанг Сушонг) в 17 веке пришёлся по вкусу британской аристократии. По одной из версий, были предприняты попытки наладить поставки из Китая, но так и не сойдясь с императорским двором, британцы выкрали несколько чайных кустов и посадили в своих колониях в Индии и на Цейлоне. В Европе такой чай стали называть чёрным, откуда и пошла путаница в классификации Китайского и прочих чаёв.

Этапы производства красного чая

История изготовления красного чая в Китае насчитывает более 200 лет. Красный чай подразделяют на три вида: Сяо Чжуны (копчёные чаи), Гунфу Хуны (изысканные чаи) и измельчённый чай. Все чаи этого вида проходят в своём производстве 4 этапа: Вэй Дяо (萎凋) — подвяливание, Жоу Нянь (揉捻) – сминание-скручивание, Фа Цзяо (发酵) — ферментация и Гань Цзао (干燥) — сушка. Для копчёного чая дополнительно проделывают ещё две операции: Го Хун Го (过红锅) — «пройти красный котёл» и Сюнь Бэй (薰焙) — копчение.

-Сминание — скручивание Жоу Нянь (揉捻)

Целью операции — нарушение целостности листа для ускорения химических реакций в нем, способствующих насыщенности настоя, а так же придание формы чаю.

Гунфу Хуны и Сяо Чжуны сминаются вручную, либо с помощью специальной машины с ребрами.

-Ферментация Фа Цзяо (发酵)

Этот процесс подразумевает нахождение чайного листа при определенных условиях: температуре, влажности, доступе кислорода. Ферментация необходима для ускорения протекает химических реакций в листе.

Сяо Чжуны ферментируются 5-6 часов, Гунфу Хуны 3-5 часов, оба вида выдерживают в специальных корзинах. Измельченный чай ферментируется в специальной машине на протяжении 1-2 часов.

-Сушка Гань Цзао (干燥)

Сушка останавливает процессы ферментации и окисления, убирает влагу и закрепляет аромат чая. Происходит этот процесс в специальной машине в 2 этапа: лист теряет 20% влаги, а потом при 90 градусов, где количество потерянной влаги доводится до 45% от первоначальной массы листа.

Процесс производства Сяо Чжунов включает дополнительно 2 этапа.

-«Красный котел» — Го Хун Го (过红锅)

Этот этап отличает Сяо Чжуны от других красных чаёв. Суть операции в сохранение растворимых полифенолов, которые придают силу чайному настою.

Го Хун Го представляет собой сушку в котле при температуре 200 градусов. Прошедшие ферментацию листья в количестве 1-2 кг вращаются 2-3 минуты в котле и быстро удаляются из него.

-Копчение — Сюнь Бэй (薰焙)

После операции «красного котла», листья повторно сминают и раскладывают на сите слоем в 7-10 см. Затем эти сита помещают над тлеющими углями, чтобы сосновый дым впитался в чайный лист, что придаст чаю специфический аромат. Именно этот аромат выделяет Сяо Чжуны среди других. Во время копчения чай переворачивают один или два раза.

Основные провинции-производители

  • Фудзянь — родина Красного чая. В Китае весь фуцзянский красный чай называется – Минь Хун. Самый известный чай этой провинции — Чжен Шань Сяо Чжун (Лапсанг Сушонг) — копчёный чай, который любил Уинстон Черчилль. Перечислять известные чаи этой провинции можно долго, но особого внимания заслуживают Цзинь Цзюнь Мэй (золотые брови), Уи Хун Ча (красный из УИ), Фудин Хун Ча (красный из Фудин). Так же здесь производят особый класс чаёв — Гунфу Хун — красный чай высшего мастерства.
  • Юннань. Самый известный красный чай этой провинции — Дянь Хун. Он может быть очень разным в зависимости от места сбора и качества сырья — от элитных «Цзин Я» (золотые почки) до бюджетных, с ломаным листом — такой используется для чая в пакетиках. Кроме этого известные сорта Сон Чжен (сосновые иглы), Хун Ло (красные спирали) и Пуэр Хун Ча (красный с пуэрных деревьев)
  • Тайвань славится своими улунами, но и красные чаи с этого острова отличаются высочайшим качеством и ярким своеобразным вкусом. Самый известный и неповторимый — Хун Юй (Ruby red, Рубин, TTES#18), но достойны внимания и другие чаи — Жи Юэ Тань Хун Ча (Красный с озера солнца и луны). Вообще стоит попробовать всё Тайваньское с приставкой «Хун Ча» — это очень редкий и неповторимый чай.
  • Аньхой специализируется на производстве Ци Мэнь Хун Ча (Кимун) — чай с привкусом фруктов и вина. Этот чай особенно любят и ценят Англичане, считая его лучшим чаем Поднебесной.
  • Гуандун мало известен среди любителей красного чая в этой провинции производят Инь Де Хун — чай, с нотками шоколада, карамели в сочетание со свежими фруктовыми оттенками и пряным послевкусием. Остальные чаи штучные и малоизвестные.
  • Чжэцзян: Цзю Цюй Хун Мэй или Кудрявая Красная Слива — продольно скрученные листья, аромат сладко-пряный, цветочный, имеет ярко-красный настой и кисло-сладкий вкус, с небольшой терпкостью.
  • Сычуань: чай из этой провинции используется для прессования кирпичей, и называется тибетским.

Полезные свойства

Чаи этого вида богаты фенолами, аминокислотами и витаминами.

Красные чаи полезны тем, что:

  • Бодрят, и тонизируют — оказывают стимулирующее действие на нервную систему
  • Улучшают умственную деятельность и работоспособность
  • Замедляют процессы старения
  • Активизируют иммунную систему организма, помогают при простудных и инфекционных заболеваниях
  • Согревают в холодную погоду, за что и прижились в Европе и России
  • Высокое содержание протеина в чае благотворно сказывается на пищеварение и усвоение жиров.

Добавить комментарий